廣州嘉政燒臘培訓(xùn)學(xué)校

在廣東，給客人煮湯是一種尊重與重視。“好材料，煲好湯，幾種藥材，加上一塊肉，用心熬出家的味道。煲湯的情懷，不止是煲湯養(yǎng)生，煲的還是愛(ài)和家的歸屬感。”

 

老火湯流傳了幾百上千年，一直是廣東人的心頭至愛(ài)，只有人將它發(fā)揚(yáng)光大，從未有人提出過(guò)質(zhì)疑。避開(kāi)炎熱的夏天，因人因地(地域)辨證施補(bǔ)，一年四季皆可煲得好湯。再者煲好湯的訣竅就是有足夠的時(shí)間和耐心，各式滋補(bǔ)湯料自會(huì)煲出花樣，而又湯味獨(dú)特。

 

廣式老火靚湯講究原汁原味，熬一鍋湯，除了基本的材料，就只加鹽下去，有時(shí)候加點(diǎn)姜去腥。湯要好喝，第一，材料一定要新鮮，熬湯之前要先氽水。第二，廣式湯時(shí)間要長(zhǎng)，中途不可以加水。慢慢熬才能熬出老火靚湯。

 

這里簡(jiǎn)單說(shuō)一下廣式老火靚湯主要藥材之一：黨參。

 

黨參味甘，性平。有補(bǔ)中益氣、止渴、健脾益肺，養(yǎng)血生津。用于脾肺氣虛，食少倦怠，咳嗽虛喘，氣血不足，面色萎黃，心悸氣短，津傷口渴，內(nèi)熱消渴。 懶言短氣、四肢無(wú)力、食欲不佳、氣虛、氣津兩虛、氣血雙虧以及血虛萎黃等癥。但表證未解而中滿邪實(shí)的不能用。 該品功效與人參相似，惟藥力薄弱。治一般虛證，可代替人參使用；虛脫重證，則仍用人參為宜。秋季采挖，洗凈，曬干。

 

炮制廣式老化靚湯的時(shí)候，加入黨參，可以讓容易轉(zhuǎn)季感冒的朋友調(diào)節(jié)身體，健脾益氣，以促進(jìn)脾胃運(yùn)化，因?yàn)辄h參的主要功能是補(bǔ)氣！

 

如果想讓一家人的喝上營(yíng)養(yǎng)的靚湯，還要注意以下事項(xiàng)。

選料：中藥選材時(shí)最好選擇經(jīng)民間認(rèn)定的無(wú)任何副作用的人參、當(dāng)歸、枸杞、黃芪山藥、百合、蓮子材料。

溫：冷水下肉，肉外層蛋白質(zhì)才不會(huì)馬上凝固，里外層蛋白質(zhì)才可以充分地溶解到湯里，湯的味道才鮮美。

下料：肉類要先氽一下，去了肉中殘留的血水，保證煲出湯色正。雞要整只煲，可保證煲好湯后雞肉肉質(zhì)細(xì)膩不粗糙。另外，不要過(guò)早放鹽，鹽會(huì)使肉里含的水分很快跑出來(lái)，也會(huì)加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮味。

火候：火不要過(guò)大，火候以湯沸騰程度為準(zhǔn)。煲過(guò)湯的肉料處理：無(wú)論煲湯的時(shí)間有多長(zhǎng)，肉類的營(yíng)養(yǎng)也不能完全溶解在湯里，所以喝湯后還要吃適量的肉。