廣州嘉政燒臘培訓(xùn)學(xué)校

廣東的紅燒乳鴿有以下幾個特點(diǎn)：色澤金黃，皮脆骨軟，肉嫩多汁，香味濃郁。紅燒乳鴿雖然是一道傳統(tǒng)的粵菜風(fēng)味，但是做到以上幾個特點(diǎn)也并非是一件容易的事。有人說，紅燒乳鴿是衡量一個燒臘師技術(shù)高低的標(biāo)準(zhǔn)。那么，想要學(xué)到正宗的廣式燒臘技術(shù)應(yīng)該選擇哪里的培訓(xùn)學(xué)校？來聽聽嘉政黃師傅講解紅燒乳鴿的做法關(guān)鍵你就知道如何選擇。

 

紅燒乳鴿是廣東十大名菜之一，名氣大，喜歡的人眾多，有酒樓會將它做成招牌菜推廣，也有酒樓把它做為招攬生意的特價菜，更有酒樓干脆直接做吃鴿的專門店來經(jīng)營，總之是廣東各大酒樓必備的一道主菜。黃福豪師傅在星級酒店工作20余年。總結(jié)出三大做好紅燒乳鴿的關(guān)鍵點(diǎn)：

 

1、乳鴿原材料選材。乳鴿需要選擇喂食五谷雜糧長大的白毛乳鴿，個頭大概7兩重。符合這些標(biāo)準(zhǔn)的乳鴿，大多是20天左右，即“吃奶期”。這樣的鴿子，保證了成品最肥最嫩的標(biāo)準(zhǔn)，鴿子一旦斷奶(28天后)自己啄食時，骨肉發(fā)生了質(zhì)的變化，變柴變硬，適合燉湯，不宜做紅燒。

 

2、腌制和鹵水。紅燒乳鴿有腌制生炸法和鹵浸入味熟炸法兩種，各有利弊，風(fēng)味各異，各有千秋，兩種做法也跟不同區(qū)域的師傅有一定的關(guān)系。

 

3、風(fēng)干操作。春夏秋冬的氣候變化也會影響到紅燒乳鴿的皮色效果，在獨(dú)立的風(fēng)干房中要設(shè)定好恒溫恒濕（濕度40%RH—50%RH，溫度16℃—18℃），生腌鴿子風(fēng)干房的溫度需要設(shè)定的更低些，特別是夏天廚房氣溫較高時，可以保鮮。不管是哪種炸法，通過標(biāo)準(zhǔn)溫度和濕度環(huán)境下，最多3小時內(nèi)風(fēng)干，緊接著炸香上席風(fēng)味最佳。做到中午掛干中午銷售，下午掛干下午銷售，不留隔餐銷售，更不留隔夜銷售。

 

掌握以上三點(diǎn)關(guān)鍵之處，再按照黃師傅的正宗燒臘操作流程進(jìn)行燒制乳鴿，一個完美的紅燒乳鴿就做出來了。