廣州嘉政燒臘培訓(xùn)學(xué)校

澳門燒肉是廣東傳統(tǒng)燒臘美食，在傳統(tǒng)節(jié)日的餐桌上一般都能見到。成功的澳門燒肉是不會吃膩的，皮脆而肉嫩，表皮金黃有光澤，肥肉瘦肉相間，層次分明。如此成功的燒肉，其制作方法也是非常考究的。嘉政燒臘培訓(xùn)學(xué)校的梁師傅在廣式燒臘行業(yè)深耕20多年，對澳門燒肉的做法技巧也總結(jié)了一些心得。

一、選材的技巧。廣東人喜歡吃鮮，所以燒肉的原材料必然是新鮮宰殺的上好五花肉，經(jīng)過冰凍冷藏的豬肉可沒有那么濃郁的肉香味。還有豬肉的部位要選擇五花腩肉，肉不厚，但肥瘦相間，這樣才能讓燒好的五花肉具有層次分明的口感，多吃而不膩。

二、燙皮飛水實(shí)操。五花肉切割成塊后，燙皮需要用開水，時間不易過長。開水燙皮飛水，能瞬間鎖住豬肉原有的肉香，控制好燙皮時間，能減少肉香的流失，一切都是為了保持原味而努力。燙皮不易過熟也不易過生，這其中生熟程度，則需要在實(shí)際操作中多向師傅請教學(xué)習(xí)。

 

三、松針。豬肉為什么要松針。原因有2，一是需要通過松針，讓豬皮在燒烤的時候達(dá)到化皮的效果；二是改變皮肉結(jié)構(gòu)，讓整塊豬肉在后面的腌制中均勻入味。松針操作講究均勻，不能急于求成亂插一通，要讓插孔均勻，深淺均一。

 

四、腌制。其實(shí)在切塊的時候，我們就要把肉的一面切成一條一條的溝，這樣到了腌制步驟，就能直接往肉溝里面填料涂抹均勻，再把整塊豬肉都均勻涂抹，讓每一處都入味。

以上四點(diǎn)做好之后，才是燒烤。燒烤更多的是火候的把握，如果你對澳門燒肉的正宗做法感興趣，可以多關(guān)注我們嘉政燒臘，前來找梁師傅多多了解。