潮州鹵水中的鹵鵝掌鵝翅味道總能讓人口水直流，做法卻鮮為人知
2020-07-24 作者:嘉政燒臘 來源:燒臘培訓 瀏覽次數(shù):
街頭小吃店里大多都有鹵水鴨翅膀鴨爪銷售，這些鹵水小吃，年輕的學生非常喜歡吃，經(jīng)常會看到學校外面的鹵水小店里面人滿為患的情景。說到鹵水，廣東最出名的莫過于潮州鹵水出品了。潮州是美食的天堂，更是把鹵制品這種做法推廣到全廣東地區(qū)。今天嘉政燒臘來聊聊潮州鹵水中的鹵鵝掌鵝翅膀。潮州鹵鵝是一絕，鹵鵝掌鵝翅膀也是非常熱賣，成本低而行情好，是很多燒臘小店都選擇主打的爆款菜品。
要想鹵好一鍋味道一流的鵝掌鵝翅膀，潮州鹵水的調(diào)配是關鍵。要想鹵出好吃的鹵水制品，我們需要注意以下幾點：
一、高湯湯底的熬制。湯底的熬制就跟我們平常煮湯一樣，不過需要的食材更多更復雜。嘉政燒臘培訓中，潮州鹵水的湯底食材通常有老母雞、老鴨、豬骨頭這些高湯常用食材。需要注意的是，這些食材清潔度要求較高，需要事先用流動的清水浸泡一晚，把食材里面的血水和腥味帶走。這樣熬制出來的高湯無論是從顏色還是味道上講都是上好的。
二、煉香油。一鍋潮州鹵水除了湯底重要，香油和香料包也是非常重要，是食物提香的技巧之一，這里重點講一下香油的煉制。香油怎么炸？并不是所有配料一通放到滾油里面炸就行了。因為每種配料食材性質(zhì)不一樣，我們下鍋也要分時間先后。比如說姜片，蒜頭這種非常耐炸的配料，是首先放下去炸的；而像洋蔥、小蔥、芹菜這些則需要晚些放。最后把所有配料炸至金黃色，一鍋香油就煉好了。
三、食材鹵制。鹵水調(diào)配好之后，便是食材的入鍋。今天將的是鹵鵝掌鵝翅膀，這種肉比較薄的食材，我們鹵制時間不需要過久，一般40分鐘左右即可完全入味。但是如果要鹵制其它大件食材，比如豬肘子、整鵝等，浸泡時間則要更長，3-4小時都不為過。
注意以上三點，一鍋潮州鹵水的基本要素就全了！更多關于潮州鹵水燒臘制品的制作細節(jié)技巧，還需要到場來親自觀察學習，歡迎關注我們！
