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嘉政燒臘培訓(xùn)班，廣東燒鴨燒鵝的做法與配方
2021-03-09 作者:嘉政燒臘 來(lái)源:燒臘培訓(xùn) 瀏覽次數(shù):
廣東燒鴨與北京烤鴨有著不一樣的吃法與味道，北京烤鴨其精在于脆皮，而廣東燒鴨、燒鵝，不但皮脆，并且味便是一絕！做法與吃法也不一樣。
廣東燒鴨燒鵝的做法與配方：
填料配方
糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻�？杉咏�,紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點(diǎn)香菜籽粉是試試,八角粉過(guò)多50--100克足夠,五香粉也多200--300克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙嗲醬,香肉醬,可隨自己對(duì)醬料的了解與感覺(jué)大膽嘗試,做出自己的口味。
廣東燒鴨燒鵝的做法步驟：
（1）選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長(zhǎng)期在40天）、鵝：肉鵝、生長(zhǎng)期90---100天。以廣東清遠(yuǎn)的黑棕鵝最好。
（2）打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開(kāi)刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。
（3）開(kāi)肚與清洗：開(kāi)肚的位置在垂直線(xiàn)為好，開(kāi)口不要太大。把里面內(nèi)臟的清理出來(lái)、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗干凈內(nèi)臟。
（4）填料：上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手里的料從其開(kāi)刀處伸入來(lái)回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
（5）縫針：用專(zhuān)用的燒鵝鵝鋼針把其開(kāi)口處縫好，不管怎么縫，只要縫得不漏氣與水就成。
（6）燙皮：把已經(jīng)縫好針的鴨或鵝放入已經(jīng)燒開(kāi)的水中燙皮，其過(guò)程不能超過(guò)6秒鐘。
（7）上皮：也稱(chēng)上糖水。糖水配方麥糖：水1：9把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤。
（8）充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。
（9）風(fēng)干或涼干：在風(fēng)口處把鴨或鵝吹干，其過(guò)程5個(gè)2小時(shí)左右。
（10）燒：中火燒30---50分鐘，炭要燒透，要控制其火溫度。
廣東燒鴨燒鵝的做法與配方：
填料配方
糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻�？杉咏�,紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點(diǎn)香菜籽粉是試試,八角粉過(guò)多50--100克足夠,五香粉也多200--300克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙嗲醬,香肉醬,可隨自己對(duì)醬料的了解與感覺(jué)大膽嘗試,做出自己的口味。
廣東燒鴨燒鵝的做法步驟：
（1）選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長(zhǎng)期在40天）、鵝：肉鵝、生長(zhǎng)期90---100天。以廣東清遠(yuǎn)的黑棕鵝最好。
（2）打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開(kāi)刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。
（3）開(kāi)肚與清洗：開(kāi)肚的位置在垂直線(xiàn)為好，開(kāi)口不要太大。把里面內(nèi)臟的清理出來(lái)、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗干凈內(nèi)臟。
（4）填料：上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手里的料從其開(kāi)刀處伸入來(lái)回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
（5）縫針：用專(zhuān)用的燒鵝鵝鋼針把其開(kāi)口處縫好，不管怎么縫，只要縫得不漏氣與水就成。
（6）燙皮：把已經(jīng)縫好針的鴨或鵝放入已經(jīng)燒開(kāi)的水中燙皮，其過(guò)程不能超過(guò)6秒鐘。
（7）上皮：也稱(chēng)上糖水。糖水配方麥糖：水1：9把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤。
（8）充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。
（9）風(fēng)干或涼干：在風(fēng)口處把鴨或鵝吹干，其過(guò)程5個(gè)2小時(shí)左右。
（10）燒：中火燒30---50分鐘，炭要燒透，要控制其火溫度。
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