廣州嘉政燒臘培訓(xùn)學(xué)校

細(xì)節(jié)決定成敗，這話一點都不假，要做出滋味美妙絕倫的鹵菜，必須關(guān)注到細(xì)節(jié)方面。首先是鹵水的保存，保存好了才能反復(fù)使用，味道越來越醇厚，鹵肉才會越來越香，這個叫老鹵。如果沒有老鹵，一般鹵菜的味兒都不夠上桌。

很多人在實際操作中間，經(jīng)常會遇到鹵水發(fā)酸，而導(dǎo)致鹵水不能使用，經(jīng)常換新湯，這樣不僅浪費材料，浪費時間，最重要的是影響熟食的口味不能穩(wěn)定，而流失大量客戶。嘉政燒臘培訓(xùn)中心給大家詳細(xì)分析原因和解決方法！

如何解決鹵水發(fā)酸，變質(zhì)問題？嘉政燒臘培訓(xùn)來支招。

首先要知道鹵水發(fā)酸的原因是什么：

第一，有可能你把葷素放在一起了，永遠(yuǎn)記住，鹵素的東西尤其是豆腐，一定要單獨盛出來一些鹵，不要一鍋燴。

第二，夏天你如果用紅曲米的話，那趕緊停下來，紅曲米最容易變酸，若是普通的粉狀的話，那問題不大。

第三，你用的鹵料包是不是從來不撈出來？記住，鹵料包不要一直放在鹵水桶里，那樣的話，很容易變酸，燒過之后要撈出來放冰箱。

第四，你用的蔥姜是沒有用油炸過的，蔥姜要用油炸透后，連油一起放在桶里的。

第五，就是豆瓣，容易變酸。

第六，你的湯最好每天用密笊籬過一遍，把殘渣都過掉，同時在鹵制的過程中要注意撇凈浮沫。

第七，你要鹵制的東西，再放進(jìn)桶里之前要先用熱水煮十幾分鐘，否則的話，也很容易使湯變質(zhì)。

第八，每天收工之前把湯燒開一遍，在下班。

第九，鹵油過厚會悶壞鹵水，使其變質(zhì)變味，很多朋友在問如何處理酸掉的鹵水，實際上已經(jīng)酸掉的鹵水不能進(jìn)行再加工了，所以一定要特別注意前期保存；

新手應(yīng)該怎么練習(xí)？

1、將整個過程熟稔于心，反復(fù)的操作鹵制；

2、準(zhǔn)備少量的鹵貨，嘗試鹵制一下，掌握各種生貨的鹵制時間；

3、整個鹵制的練習(xí)過程需要自己去實際操作把控才行，要做出一鍋醇厚的鹵汁。