廣州嘉政燒臘培訓學校

在長江流域以南，燒臘是名副其實的無冕之王。廣東人把燒臘也叫“斬料”，一個“料”點明了這類菜的制作精髓，也成就了每個燒臘師密不外傳的獨門秘方。為了弘揚和讓更多人了解燒臘美食，嘉政燒臘培訓中心為大家介紹一下燒臘中常用醬汁的制作，一起來看一下吧！

腌料：  

【叉燒醬】可用來制作蜜汁叉燒。 

制作方法：將 芝麻醬、花生醬、南乳 用料理機攪勻，再加入美極鮮味汁，白砂糖，松肉粉，海鮮醬、鹽各，生抽王、沙姜粉，雞粉，蠔油、味粉，五香粉一起拌勻即可。

【燒鵝醬】  

制作方法：將 鹽，白糖，蒜頭粉、雞粉、蠔油，沙姜粉、味粉、鮮醬油，花生醬、麻醬，海鮮醬，一起拌勻。

【糖醋汁】  

制作方法：將白醋、白砂糖煮沸，下入鹽調味，最后放入青紅辣椒碎。

【蒜香粉】  

制作方法：將 蒜蓉、鹽、味粉、蒜香粉 混合在一起即可。


調味料：  

【燒鵝汁】  

制作方法：將 清水與燒汁、鹽、鮮醬油、九制陳皮一起煮滾即可。

【怪味醬】  

制作方法：芝麻醬用白醋拌勻，用慢火煮沸后，加入蒜蓉、姜蓉，姜汁，花椒調味，最后放辣椒油即可。


蘸料  

【乳豬醬】  

此醬汁做好后放入不銹鋼桶中，表面用熱油封住，隨用隨取，期間不要碰生水。

制作方法：將海鮮醬，柱侯醬，陳皮蓉、沙姜粉（陳皮泡好水制成蓉），番茄醬，蒜蓉、李派林喼汁、李錦記蠔油、OK汁，南乳、芝麻醬，細砂糖一起拌勻，用中慢火燒沸。

酸梅醬  

用途：常用作燒鵝、燒雞、燒鴨的蘸料。

制作方法：將酸梅醬、沙姜粉、白醋放在一起煮滾，再下入黃梔子水上色，再用生粉打芡。

【汾蹄汁】  

制作方法：將白醋、大紅浙醋、紹酒煮沸，再下入蠔油、雞粉、美極鮮味汁，芝麻油、蒜蓉、辣椒油調味。

【上皮水】  

用途：用作燒鵝、燒雞、燒鴨掛皮上色，令其皮脆。

制作方法：將清水或白醋，檸檬，麥芽糖，大曲酒、大紅浙醋拌勻。

【乳豬上皮水】  

制作方法：將白醋，麥芽糖、大曲酒，大紅浙醋一起拌勻，不可加熱。

如果還想了解更多燒臘知識和五星級燒臘配方歡迎到廣州嘉政燒臘培訓中心交流學習。