廣州嘉政燒臘培訓(xùn)學(xué)校

廣式燒鴨皮脆柔嫩多汁，色澤呈棗紅色，一般是皮肉相連切塊擺盤上桌，伴隨著陣陣肉香，令人胃口大開。相比同樣出名的北京烤鴨，廣東烤鴨吃法更為簡單，皮肉都能吃，都好吃，更為經(jīng)濟(jì)實惠，因而廣式燒鴨成為平常老百姓都會經(jīng)常消費(fèi)的普通菜品。在廣東地區(qū)，燒臘斬料是人們家常宴加菜的首選。一家團(tuán)圓時，在街角老字號燒鴨店打包一份香噴噴的燒鴨肉，全家人都能品嘗到這熟悉的廣東味道。

人人都知道廣東燒鴨好吃，但比較少人知道燒鴨是怎么燒出來的。隨著南北差異的縮小，燒鴨在廣東以外的地區(qū)也變得流行起來，人們也越來越多的學(xué)習(xí)廣東燒鴨的做法。在嘉政，黃福豪師傅每天都要帶領(lǐng)20多個來自全國各地的學(xué)員學(xué)習(xí)燒鴨的做法。學(xué)員們有來自東北的、新疆的、浙江的、甚至是馬來西亞等東南亞地區(qū)國家的，他們都因燒鴨而結(jié)緣，回到廣州來跟隨深耕燒臘技術(shù)20多年的老師傅學(xué)習(xí)燒鴨技術(shù)。黃師傅會針對每個人的基礎(chǔ)情況，針對性的安排學(xué)員實操培訓(xùn)，讓每個學(xué)員都能在師傅的指導(dǎo)下親手實操，多學(xué)多練，把燒鴨做法的整套流程從認(rèn)識了解到實踐操作都掌握熟練。

黃師傅說新手做燒鴨，基本都會犯以下幾種錯誤：

1、清潔不干凈。很多學(xué)員都是零基礎(chǔ)過來學(xué)習(xí)，以前從來沒有殺雞殺鴨的，對鴨子內(nèi)臟的清潔不到位，內(nèi)臟清除不干凈，最終導(dǎo)致燒鴨內(nèi)外受熱不均，整體不熟，無法出品。新手學(xué)燒鴨，第一步鴨子的清洗很重要，必須要克服對內(nèi)臟清潔工作的抵觸心理，把內(nèi)臟清潔干凈。

2、縫針縫不好。新手縫針需要用到鵝尾針和水草，技術(shù)熟練后可以不需要水草。燒鴨縫針要求縫麻花針，就是把開口縫合成麻花形狀，再已水草捆綁結(jié)實。剛開始學(xué)習(xí)燒鴨技術(shù)的新手，可通過大量重復(fù)的練習(xí)，掌握縫針的技巧和手法。

3、火候掌控不穩(wěn)定。一直燒鴨熟不熟，新學(xué)員很難把握。黃師傅說道，燒鴨火候的掌控受炭火、鴨子大小等因素的影響，同一爐鴨子，有著不同的出爐時間。新學(xué)員需要在老師的指導(dǎo)下，定時用手電筒查看鴨子燒制情況，根據(jù)鴨子實際情況添加/減少木炭。

任何技術(shù)的學(xué)習(xí)都是熟能生巧的過程，身為老廣東的黃師傅也是這樣過來的�，F(xiàn)在擁有20多年燒臘經(jīng)驗的黃師傅手把手指導(dǎo)，相信新學(xué)員很快能通過大量的實踐培訓(xùn)掌握到廣式燒鴨的正宗做法。