廣州嘉政燒臘培訓(xùn)學(xué)校

要搞燒臘創(chuàng)業(yè)，需要懂得哪些燒臘技能？脆皮燒鴨燒鵝會做嗎？廣東蜜汁叉燒會做嗎？客家鹽焗雞會做嗎？澳門燒肉會做嗎？白切雞豉油雞會做嗎？

今天讓嘉政燒臘技術(shù)培訓(xùn)學(xué)校的梁師傅講一下燒鴨皮水的問題：

 

皮水有高濃度皮水，也有低濃度皮水。所謂的燒鴨皮水濃度高低，說的就是醋(水)和麥芽糖比例的濃度。燒鴨上色主要靠皮水中的糖，其高溫分解成單糖分子，呈現(xiàn)紅色。正常來說，皮水的糖濃度越高，越容易上色，色澤越深。反之，糖濃度低，燒鴨就不容易上色，甚至出現(xiàn)燒鴨上色不均勻現(xiàn)象。

 

高濃度的皮水不能使用高溫來燒，那么在這里的滿爐光鴨12個，且是換毛鴨，注定要燒制更長的時間，一般燒鴨時長是40-45分鐘左右，這里起碼要60分鐘才能保證12個鴨子全熟。為什么？因為高濃度的皮水不耐火，鴨子不容易熟，且烤出來騷味也非常的重。

 

在香港餐廳這種情況很常見，他們的鴨子都很紅，但是不夠香，而且略帶有騷味。因為“高濃度皮水+低火力”燒制出來的顏色相對好看，但缺乏大火才能逼出來的傳統(tǒng)的香味！

 

嘉政告訴學(xué)員，將來回去開燒臘餐廳或燒臘檔口，不建議采用高皮水+低火力燒制法，因為燒鴨出爐不夠香，光色澤好看不管用，現(xiàn)在的客人都很嘴刁，好看不好吃的東西，做生意不會長久。

 

總的來說，燒鴨皮水濃度的高低用法，需要根據(jù)燒制的生胚數(shù)量、烤爐屬性、色澤追求、火候大小等來定，而不是一昧地想要鴨子色澤好看就高濃度，想要鴨子干香就大火猛燒，這樣做法極度不可取。