皮光肉嫩其實是連帶關(guān)系，解密廣式脆皮燒鴨燒鵝做法培訓技術(shù)
2020-07-23 作者:嘉政燒臘 來源:燒臘培訓 瀏覽次數(shù):
廣東人吃燒鴨燒鵝，一般會首先推選“皮光肉嫩”的，表面看起來要呈棗紅色，油光油光的，肉切開是剛好熟透的，不柴。排除味道上的差別，一個脆皮燒鴨做到“皮光肉嫩”，那么就贏在起跑線上了。如果我們想做到這樣的成色，那么我們必須從原材料的選擇開始操作。
要做好燒鵝，必須懂得選材，選擇肥大的鵝，皮夠厚燒出來皮夠厚夠脆，皮要光滑，沒有破皮。因為現(xiàn)在家禽養(yǎng)殖技術(shù)五花八門，有家養(yǎng)的飼養(yǎng)的，有自然成長的，有催肥催大的。不同生長過程的鵝，對后面工序的影響是很大的，選擇好的原材料，在以后的工序中就可以減少很多的問題出現(xiàn)。如果貪圖成本低廉，那么就是舍本逐末，損壞了真正能讓自己賺錢的利益部分。
其次是縫針的問題。嘉政燒鴨培訓課堂上，陳師傅會每日詳細地教學員縫針，手把手一針一針的講解。因為縫針的作用是把氣體和腌料鎖在鴨子內(nèi)部，只有充分吸收腌料的鴨肉才會鮮嫩多汁，只有保持充氣狀態(tài)的鴨子才能燒出豐滿的體態(tài)。
廣式燒臘要顏色好看，上皮水要均勻，燙皮、上皮水、風干細節(jié)都要做好，步步為營。不要小瞧了上述問題，因為燒臘的上色決定了人們對他的第印象，如果好就會買他，如果不好那么就會舍棄他到其他店里去。很多人覺得憑的是質(zhì)量取勝，僅僅靠樣子就可以獲勝只是耍的小聰明。這就是為什么你會看到別人家總是有顧客排隊購買，而其它一些店就零零散散幾個人消費的區(qū)別。
“皮光肉嫩”是顧客選擇消費的標準，更是對我們技術(shù)的要求標準。要想燒出色澤均勻，顏色好看而味道佳的廣式脆皮燒鴨燒鵝，請關(guān)注我們！
