我看“港式”和“廣式”的不同
2020-07-23 作者:嘉政燒臘 來源:燒臘培訓(xùn) 瀏覽次數(shù):
參加完嘉政燒臘培訓(xùn)的課程，很多同學(xué)都會寫心得，而我更多是思考港式和廣式的區(qū)別。上網(wǎng)看了很多，把我搜集的總結(jié)一下，以后創(chuàng)業(yè)瞄準(zhǔn)方向，就往港式的搞。
近一兩年，廣州的茶餐廳開得如火如荼，各路食家在微博大討論，究竟現(xiàn)在的茶餐廳，是真正的“港貨”還是“水貨”。正如一方水土養(yǎng)一方人，從香港傳到廣州來的茶餐廳，經(jīng)過這么多年的發(fā)展，一早就有了自己的“靈魂”。
為了配合廣州人的口味和習(xí)慣，屬于本地的廣式茶餐廳早已發(fā)展自成一格，成為一股新興的都市味覺先鋒。也許它們還頂著香港茶餐廳招牌，也許它們的菜單里面還有些香港懷舊小吃，但是無論環(huán)境、服務(wù)、設(shè)施，還是菜式品種，都已經(jīng)和香港茶餐廳不一樣，承載的是廣州人的記憶和味道。與其說他們是港式的復(fù)制者，不如說他們是本土制造。
要說廣式茶餐廳和港式的最明顯不同，就是菜牌厚度。港式茶餐廳的菜牌基本上就是一兩張紙搞定，而廣式就精美得多，不僅是菜譜，還是厚厚一疊。很多茶餐廳菜譜都分好幾本。一本是小炒菜譜，從頭盤鹵水到飯后甜品糖水無所不包；一本是碟頭飯、粥、粉、面、湯等簡餐，品種超過300個。真是日日點(diǎn)一款都可以一年不重樣。
最典型的莫過于這里的“咖央多”，這是東南亞一帶人們的日常食物。在香港，傳統(tǒng)的咖央多是兩塊烤多士中間夾了用香蘭葉和雞蛋做成的咖央醬，做法簡捷。不過皇子茶餐廳的咖央多則更為講究，把多士蘸蛋漿慢慢煎香，再涂咖央醬，吃的時候配自己倒的太古糖漿，更香甜。
同時，由于廚房夠大，這里菜式出品相對于一般茶餐廳來說，就比較精細(xì)了。像是這里的“避風(fēng)塘炒鮮魷”，就是連香港茶餐廳都不會有的菜式，大廚鏟香金蒜、干蔥、豆豉來做避風(fēng)塘料，再把鮮魷切花，蘸脆漿爆炒而出，外脆內(nèi)嫩不會韌。
在香港，茶餐廳大概相當(dāng)于可以即點(diǎn)即食的快餐店，講求熱辣辣現(xiàn)做，但又不會像餐廳那么講究菜式的個性和主題性，以飽肚為主，款式基本是歲晚煎堆人有我有。不過廣式茶餐廳就恰恰相反，會推出自己的主題菜式，更會挖盡心思玩獨(dú)家。
——小孫 寫于深圳
