廣州嘉政燒臘培訓(xùn)學(xué)校

 燒臘培訓(xùn)廣東脆皮燒鴨有幾百年的歷史，時(shí)至今日已經(jīng)形成了一套成熟的制作工藝。經(jīng)常有燒臘檔老板到嘉政來(lái)咨詢?yōu)槭裁醋约簾�的燒鴨皮不脆是什么原因？所以今天我們就�?lái)聊一聊嘉政燒臘培訓(xùn)制作脆皮燒鴨工藝中的皮水制作，為什么要聊皮水呢，因?yàn)槠に�直接影響著燒鴨皮脆不脆，其中起到關(guān)鍵作用的就是“醋”，傳統(tǒng)的做法一般都是在麥芽糖中添加適量的醋。傳統(tǒng)烤鴨烤制為什么要添加醋呢？

   在美食餐飲火爆的今天，烤鴨受到大眾喜愛(ài)也是很正常的了，吃過(guò)烤鴨的朋友們都知道，廣東脆皮烤鴨技術(shù)如果做得好的話，吃起來(lái)外表皮酥脆可口里邊的肉也是細(xì)嫩，美味，讓人很難忘懷它的味道。

   那么皮穌肉嫩的廣東燒鴨是怎么做出來(lái)的呢，很重要的一點(diǎn)就是在制作的過(guò)程中，師傅會(huì)在烤鴨的脆皮水中加入一定量的醋，原理就是，它在高溫的作用下可以發(fā)生強(qiáng)烈的分解，然后這個(gè)過(guò)程就會(huì)使得鴨皮變得膨松化皮，也因此而變得酥脆。但是這個(gè)可不是隨便放進(jìn)去的，它是按照一定的比例而進(jìn)行調(diào)配的，所以要根據(jù)皮水的量，以及烤制過(guò)程中的火候的把握來(lái)放置醋的多少。對(duì)于這個(gè)比例的問(wèn)題一般有經(jīng)驗(yàn)的師傅都可以拿捏的特別準(zhǔn)確，但是如果沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)，初學(xué)廣東脆皮烤鴨技術(shù)的人可能在剛開始，無(wú)法準(zhǔn)確地把握這個(gè)比例的大小。

   有些人不知道醋在燒制過(guò)程中的作用，沒(méi)加醋，雖然烤制出來(lái)的色澤沒(méi)有多大的影響，但是在脆皮效果上卻相差很多。所以要想吃烤鴨做出來(lái)之后皮脆肉香那你就必須使用醋，所以一定要了解醋在烤鴨皮水中的巨大作用，只有了解了這個(gè)作用和原理之后你才能夠，知道它是必不可少的。 在一般的情況下，烤鴨脆皮水不但要加入醋，而且要求按照一定的比例加入。如果還有不明白的地方歡迎大家來(lái)嘉政燒臘培訓(xùn)中心考察試吃。