廣州嘉政燒臘培訓(xùn)學(xué)校

廣東燒臘以脆皮燒鵝為尊，吃過燒鵝的人都會對其贊不絕口。外行看熱鬧，內(nèi)行看門道。不懂燒鵝做法的人都覺得燒鵝是一個神奇的事物，做法肯定是非常復(fù)雜困難的。其實在內(nèi)行燒臘人眼里，燒鵝的制作方法一點都不難。關(guān)鍵是要對燒鵝有深入的認(rèn)識，懂得燒烤火候的掌控。以下是我們20多年燒臘經(jīng)驗黃師傅給總結(jié)的幾點廣式脆皮燒鵝燒制時需要注意的事情。

 

一、燒烤前的準(zhǔn)備：焙爐

大家都知道燒鵝需要填料縫針燙皮上皮水并風(fēng)干，但是很多人卻不知道燒鵝需要焙爐。焙爐的意思是將風(fēng)干后的鵝胚放入預(yù)熱好的燒爐進(jìn)行烘干操作。焙爐是為了讓鵝身表皮進(jìn)一步干燥和繃緊，對接下來的燒烤有很好的幫助。為什么有些人做出來的燒鵝皮不脆或者顏色淡，就是這一步?jīng)]做好的原因。

 

二、燒烤過程的火候掌控

在進(jìn)行焙爐后，把爐內(nèi)全部木炭點燃，將火力提升到中火，使燒爐達(dá)到高溫狀態(tài)。這時蓋上蓋子，悶燒15分鐘（視鵝的大小適當(dāng)增減）。15分鐘后開蓋檢查鵝腿是否上色，如未能上色，將未上色的部分撥向火苗集中燒烤上色。燒制至40至45分鐘左右，燒鵝燒至雙眼稍突，色澤金紅或是棗紅色即可。也可在廣東燒鵝燒至金紅之后，取出并將鵝身平放用手托著，觀察鵝尾的開腔處，是否有滾滾的清水溢出？若有，即代表燒鵝已燒熟。

 

三、明檔燒臘燒鵝燒制后的處理

因為廣東燒臘快餐、港式燒臘茶餐廳里多是明檔燒臘出品，所以燒制出爐的燒鵝需要有一個較好的賣相。這需要在燒鵝出爐時進(jìn)行效果處理：在燒鵝出爐時，表皮未收縮時，迅速在表皮刷一層花生油，以增加燒鵝整體的光澤，最后再上架銷售。

 

以上3點廣東燒臘燒鵝制作的小技巧，是嘉政燒鵝培訓(xùn)機(jī)構(gòu)黃師傅20多年的經(jīng)驗總結(jié)，希望能幫助到你。