燒臘學(xué)員問燒鵝背部爆裂的原因，燒鵝培訓(xùn)師傅給出這3個答案
2020-07-24 作者:嘉政燒臘 來源:燒臘培訓(xùn) 瀏覽次數(shù):
在廣東燒鵝常見有2種吃法：燒、鹵。燒鵝集中在珠三角粵西地區(qū)，鹵鵝則是潮汕地區(qū)特產(chǎn)。當(dāng)然，燒鵝在全國范圍內(nèi)的知名度要比鹵鵝高。很多省外人事慕名前來廣州學(xué)做燒鵝，我們發(fā)現(xiàn)新手學(xué)員燒出來的燒鵝普遍都有一個現(xiàn)象：爆皮。
爆皮是什么原因造成的，基本每一批燒鵝學(xué)員都會問師傅。嘉政燒臘燒鵝培訓(xùn)黃師傅微微一笑，風(fēng)輕云淡的給出3個答案。
一、鵝胚問題。鵝胚風(fēng)干后就已經(jīng)出現(xiàn)爆皮，問題就出在前期的處理上面。鵝本身太嫩、充氣過度或者燙皮的水溫過高，甚至是這個鵝在宰殺時已經(jīng)破裂。往往在做原食材清潔時就要檢查鵝身有沒有爆裂，填料縫針燙皮后再檢查一次，充完氣最后檢查一次。確保鵝胚在風(fēng)干前是沒有任何問題的。
二、背朝火。因為鵝本身皮下脂肪分布的原因，鵝背會比鵝胸要韌，風(fēng)干入爐后，一旦燒烤方向錯誤，鵝背會馬上爆裂。
三、火候沒把握好。燒鵝在爐內(nèi)的燒制過程，是熱脹冷縮的。燒鵝背爆皮，一般也多數(shù)是火候的問題。燒鵝比燒鴨烤制時更要注意火候的把控，不易一下過高一下過低，要保持恒溫?zé)荆拍茏専Z均勻受熱，不至于皮膚爆裂。
