廣州嘉政燒臘培訓(xùn)學(xué)校

廣東脆皮燒鴨好賣不僅僅因?yàn)樗�味道好，也有它有著鮮紅豐滿的賣相。廣東脆皮燒鴨，是眾多美食愛(ài)好者的至愛(ài)，也是走進(jìn)平民百姓家的一份快餐外賣。好的脆皮燒鴨，顏色鮮亮，皮脆干香，這是它的主要賣點(diǎn)！然而在外面普通的熟食店，大部分店家做的燒鴨都是干癟顏色差的，甚至燒到發(fā)黑的都有，賣相不好看的同時(shí)也影響了生意。廣東脆皮燒鴨怎樣才能燒出顏色均勻鮮亮有光澤？嘉政燒臘給你總結(jié)以下兩點(diǎn)脆皮燒鴨做法經(jīng)驗(yàn)。

火候掌控要到位，點(diǎn)到即止

雖然說(shuō)燒鴨出爐后刷一層油可以讓燒鴨光澤度有所增加，但是如果燒鴨本身已經(jīng)燒黑或者沒(méi)上色，刷再多的油也于事無(wú)補(bǔ)。一般燒鴨在燒制過(guò)程中便會(huì)自然出油，只是要注意燒制火候�；鹆Σ荒芴�大太猛，前期大火鴨子上色后，后期就可以改中小火恒溫，保持鴨子的脆皮干香，直至出爐。這里說(shuō)的恒溫，指的是前期的火力猛，不能時(shí)大時(shí)小，因?yàn)檫@樣容易導(dǎo)致鴨子上色不均勻，然后后期需要降低爐溫，不能和前期一樣大火力，否則鴨子皮層的油脂容易燒干，出現(xiàn)鴨子皮與肉分離，表破干巴巴的現(xiàn)象，甚至表皮被燒焦燒黑。

 

加炭的秘訣

一個(gè)燒臘師傅由新手轉(zhuǎn)向技術(shù)成熟的一個(gè)重要衡量標(biāo)準(zhǔn)就是加炭能不能一次性加夠一爐燒鴨所需的炭量，燒制過(guò)程中不需要過(guò)多的干預(yù)，然后一直燒到鴨子成熟，出爐，中途不用加炭加火。在廣東脆皮燒鴨的培訓(xùn)實(shí)操中，嘉政師傅經(jīng)常要求學(xué)員懂得如何判斷加炭的時(shí)機(jī)、加多少量等。做燒鴨并不需要整個(gè)過(guò)程都守在爐邊看火候，在實(shí)際的開(kāi)店經(jīng)營(yíng)中，我們還有很多其它事情要忙，不能一直看著燒鴨燒制出爐。所以學(xué)會(huì)合理加炭，不僅能掌控?zé)�鴨成色，還能幫助我們有效提升工作效率。

做廣式燒臘本身就是一個(gè)孰能生巧的事情，做脆皮燒鴨我們追求賣相與味道，就要懂得燒鴨的制作原理，通過(guò)大量的實(shí)操把我們的肌肉記憶聯(lián)系好，才能燒制出顏色均勻鮮亮，味道一流的正宗廣式脆皮燒鴨。