廣州嘉政燒臘培訓(xùn)學(xué)校

 我們今天向大家介紹的是“廣東燒臘”，它廣泛流傳于我國南方城市和餐飲業(yè)，是當(dāng)?shù)氐囊环N飲食文化，歷史悠久。再廣東、廣西、福建、潮州以及臺灣、香港等地都很盛行，是當(dāng)?shù)氐牟惋嫎I(yè)及人們?nèi)粘ｏ嬍持胁豢扇鄙俚囊徊糠�。廣東燒烤最初包括燒、臘、鹵、熏等幾部分，所以酒店中的燒烤部有的又稱為燒臘部即制作燒烤食品和臘味食品，燒味部即制作燒烤食品和鹵味食品，還有直接稱之為油雞部或油雞當(dāng)?shù)�，燒、臘、鹵、熏食品一般偏重于味道濃郁，是佐餐下酒的佳肴，制作味料著重植物、藥物、香料、醬料的汁液來灌浸涂抹，有的經(jīng)風(fēng)吹日曬干，有的要密封儲(chǔ)藏吸收，有的憑著火候炬培，有的要濃湯浸漬，即成美食。   燒— —粵人稱烤為燒，即用炭火或電烤箱、電局爐調(diào)節(jié)火力把經(jīng)過腌漬整理的肉類主料用鐵叉、鐵勾、鐵針穿掛起來，放在火上燒透即成，如叉燒、燒鵝、燒鴨、燒乳豬等。
  臘 — — 先將肉類汆，再加調(diào)料腌漬及注入防腐劑，用重物壓經(jīng)一段時(shí)間，取出后用幼繩穿掛，在陽光和北風(fēng)吹曬數(shù)天即成，如臘腸、臘鴨等。
 鹵— — 可用于鹵的原料甚多，海產(chǎn)品及動(dòng)植物均可，主要在一個(gè)鹵味盆內(nèi)制作，其方法是用香料、調(diào)味料煮制濃香的汁液，放入已經(jīng)汆水的原料浸漬，或用慢火催成，如鹵鵝、鹵豬肚等。
  熏 — — 多為文火慢熱制法，先將原料過水晾干，涂注香料、姜汁、汾酒后腌漬，用文火或烤爐培制，如采用蔗渣葉燒煙更加，
豬水
白醋8斤，浙醋1斤，九江雙蒸半斤，珍珠紅酒10兩，玫瑰露酒4兩，麥芽糖6兩。
豬水B
白醋8斤，浙醋1斤 ，九江雙蒸半斤，麥芽糖7兩，玫瑰露酒2兩，珍珠紅酒或糯米酒半斤。
豬水C
白醋1斤，麥芽糖6兩，浙醋1兩，糯米酒1兩，九江雙蒸1-2兩
豬水D
白醋5斤，麥芽糖3兩，浙醋5兩，糯米酒5兩，九江雙蒸6兩。
豬水E
白醋8斤，浙醋1斤，九江雙蒸8兩，麥芽糖7兩，玫瑰露酒2兩。
熟豬醬
柱候醬8兩，海鮮醬8兩，砂糖2斤半（北京用半斤），OK   汁1支半，蠔油半斤。
        片皮鴨
 
原料是北京填鴨，特點(diǎn)是羽毛潔白，腿短，頭大，嘴扁身長，背寬，胸部豐滿、翅膀短、皮薄、脂肪豐富、適合燒烤，60-70天可達(dá)3.5公斤，一般來講5斤以上為特級，4斤半至5斤為一級，4斤至4斤半為二級，走菜時(shí)跟鴨餅、蔥、黃瓜、鴨醬。
制作過程：
1、填鴨側(cè)開去靜內(nèi)臟，打氣、用鹽、味精、糖、加清水腌1小時(shí)，取出上竹鴨頂，燙皮后上麥芽糖風(fēng)干，（用鐵絲堵住鴨屁股）。
2、烤時(shí)烤至8、9成熟，不上色，吃時(shí)用熱油炸上色，片皮。
南乳吊燒雞
鮮雞去肺、油、喉洗凈膛內(nèi)放南乳醬、八角、淮鹽腌，用鵝尾針封開口，燙皮上皮水風(fēng)干，烤至熟但不上色，吃時(shí)用油炸上色跟南乳汁，（在放上膛料前可用生抽腌雞）。
吊燒琵琶鴿
乳鴿將胸部剪開，放入生抽中腌半小時(shí)，取出后用3根鵝尾針撐成琵琶形燙皮，膛內(nèi)上生豬醬，皮上雞水風(fēng)干，烤熟吃時(shí)炸，走菜時(shí)跟李派林急汁或椒鹽。
 
乳豬       
乳豬可分為兩種，一種是大的叫茶豬，約重12市斤是零賣的，另一種是小的叫席豬，約重8市斤是整賣的，也叫片皮豬，即烤好的乳豬不卸叉，用九江刀在豬身上劃一個(gè)田字，取下豬皮，按照客人人數(shù)斬成件，放回豬身復(fù)原，一般每人2件，走菜時(shí)要跟熟豬醬、砂糖、蔥度（蔥把）、千層餅（豬餅）、乳豬又有光皮豬和麻皮豬之分，現(xiàn)在一般用麻皮豬，比較松化，斬件時(shí)皮肉分開，肥肉去掉，要注意皮易碎。片皮豬撤下來后還可以將，余料再斬成豬型，擺上豬頭、腳、尾再次上桌，叫兩吃片皮豬。
還有一種叫做琵琶豬，在上桌時(shí)去掉豬骨，上菜時(shí)將豬分三行斬，連肉一起上。
還有一種麒麟乳豬，是將叉燒、牛展、燒鴨、薄餅、豬皮斬成大小一致的件，整齊排放，擺成豬形放上頭尾。
每日賣剩的豬可第二天用。如果皮不脆，小件乳豬可用熱油炸，整豬可放入開水中燙后上叉并放到火上烤。