正宗潮洲囟水的做法《一》
2020-07-25 作者:嘉政燒臘 來源:燒臘培訓(xùn) 瀏覽次數(shù):
今天嘉政燒臘培訓(xùn)中心跟大家分享一下，正宗的潮洲囟水的做法。
潮州鹵水在燒臘行業(yè)里面受歡迎程度是無可替代的。但對(duì)于很多燒臘師傅來說，它又是“高不可攀”的，為什么？
一來，要拿到一份好的鹵水配方非常困難；
二來，覺得潮州鹵水是只有潮州師傅才能做好，自已即便拿到配方，也不一定能夠做出一桶好吃的鹵水。
其實(shí)，制作一桶好吃的潮州鹵水并沒有那么復(fù)雜，關(guān)鍵是你是否掌握了制作鹵水的核心技術(shù)。
制作：
1、除鵝油、金華火腿、大地魚、干貝外的湯料砍成大塊，放入不銹鋼湯桶內(nèi)，倒入清水沒過表面，大火燒開，中火焯10分鐘（邊焯水邊打去浮沫），撈出后用清水略微沖洗，放入大桶中，加水45千克和沒有處理的湯料，大火燒開，用小火煲約6小時(shí)，過濾得湯汁35千克。
2、香料分別處理好，用紗布包好，放入熬好的湯汁中，大火燒開，改小火煮約60分鐘，再放入調(diào)料，調(diào)色、調(diào)味。
3、雞油倒入鍋中，大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、干蔥頭，小火炸5分鐘至出香，離火，將油脂和蔬菜料分離；蔬菜料用紗布包好，放入調(diào)味的半成品鹵水中，然后將熬好的油脂倒入即可。
特色 色澤金黃（夏天可調(diào)成淺黃色），味咸鮮微辣，香味濃郁。
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潮州鹵水在燒臘行業(yè)里面受歡迎程度是無可替代的。但對(duì)于很多燒臘師傅來說，它又是“高不可攀”的，為什么？
一來，要拿到一份好的鹵水配方非常困難；
二來，覺得潮州鹵水是只有潮州師傅才能做好，自已即便拿到配方，也不一定能夠做出一桶好吃的鹵水。
其實(shí)，制作一桶好吃的潮州鹵水并沒有那么復(fù)雜，關(guān)鍵是你是否掌握了制作鹵水的核心技術(shù)。
1、除鵝油、金華火腿、大地魚、干貝外的湯料砍成大塊，放入不銹鋼湯桶內(nèi)，倒入清水沒過表面，大火燒開，中火焯10分鐘（邊焯水邊打去浮沫），撈出后用清水略微沖洗，放入大桶中，加水45千克和沒有處理的湯料，大火燒開，用小火煲約6小時(shí)，過濾得湯汁35千克。
2、香料分別處理好，用紗布包好，放入熬好的湯汁中，大火燒開，改小火煮約60分鐘，再放入調(diào)料，調(diào)色、調(diào)味。
3、雞油倒入鍋中，大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、干蔥頭，小火炸5分鐘至出香，離火，將油脂和蔬菜料分離；蔬菜料用紗布包好，放入調(diào)味的半成品鹵水中，然后將熬好的油脂倒入即可。
特色 色澤金黃（夏天可調(diào)成淺黃色），味咸鮮微辣，香味濃郁。
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