烤、燒、烘、燒烤詳解
2020-07-25 作者:嘉政燒臘 來源:燒臘培訓(xùn) 瀏覽次數(shù):
一、技法定義
將加工處理好的或腌制入味的原料，置于烤具內(nèi)，用明火、暗火等產(chǎn)生的熱輻射進(jìn)行加熱的技法總稱。
二、操作機(jī)理、關(guān)鍵和特點，原料經(jīng)烤后，表面水分散發(fā)，使原料產(chǎn)生松脆的表層和焦香的滋味�？荆彩且环N最古老的烹飪方法，自從人類發(fā)明了火，知道吃熟的食物時，最先使用的方法就是野火烤食。演變到現(xiàn)在，烤法已有了重大的變化，除烤具、操作方法等發(fā)生了變化以外，更重要的是使用了調(diào)料和調(diào)味方法，使烤制菜肴豐富了品種，改善了口味。目前烤法的名稱各地有很大的差異，大體有烤、燒、烘、燒烤等幾個名稱。北方地區(qū)流行叫“烤”，南方地區(qū)通常叫“燒”，即所謂“南燒北烤”。廣東地區(qū)則叫“焗”，有的地區(qū)把用低溫（在100℃以下）烤制食物稱之為“烘”，而另外有一些地區(qū)只把高溫（在200℃以上）烤制食物稱之為“烘烤”；還有的“烘”、“烤”不分，通稱為“烘烤”。
三、烤制工藝詳解
1.掛爐烤
定義：將加工處理好的原料，鉤掛在大型烤爐中，利用燃燒明火產(chǎn)生的輻射熱把原料加熱成菜的技法。
詳解：掛爐烤制的成品色澤棗紅，外皮松脆，香味濃郁。被譽(yù)為“國菜”的北京烤鴨，它所用的磚砌大型烤爐，在放入原料之前，先要把爐燒熱，產(chǎn)生高溫氣體，同時不熄滅明火，通過明火和爐壁同時產(chǎn)生的輻射熱把烤鴨烤熟。在烤的時候
，原料鉤掛在爐內(nèi)上部蓄熱之處，不直接接觸明火而經(jīng)受高溫氣體的加熱，所以稱為“掛爐烤”，由于烤制成品的松脆性比燜爐烤、叉烤的效果更好，但是窗口散發(fā)水分的同時，也引起了爐溫溫度的不均，因此在烤制時，采取觀察、轉(zhuǎn)動等
技術(shù)措施調(diào)整，以使制品表層色澤均勻，內(nèi)外成熟一致。
2.燜爐烤
定義：將加工處理好的原料，置于燜烤爐內(nèi)，用爐壁產(chǎn)生的輻射熱將原料烤制成菜的技法。這是暗爐烤代表性的技法。
詳解：因燜烤菜肴品種不同，燜烤的烤爐多種多樣，大體上可分為這樣幾種：一是大型磚砌立體爐，它與掛爐的烤爐大小基本相同，只是燜爐必須安裝爐門，在烤制時加以封閉；二是鐵制的桶爐或陶制的缸爐，爐底放燃料，但原料裝入烤盤，又有鐵板隔離，不與火直接接觸，是間接受熱，烤時也要密封爐門。但由于這種爐保有地火，并可以用加火、撤火和鐵板隔離等方法調(diào)節(jié)火候，只適用于烤制帶汁的原料和用網(wǎng)夾烤的原料。此外，還有烤箱、微波爐等。
第一，大火燒爐。這類燜烤所用燃料，過去是柴、煤，目前大都改用天然氣。在使用前，必須一次用大火把掛爐膛燒熱，四周燒透，達(dá)到250℃左右，并能保持原料烤制全過程的加熱需要，才能掛入原料。在烤制過程中，不能中間加火，不能降低爐溫，要能保持恒定的溫度。在這種充滿干熱空氣的爐內(nèi)，原料通體受熱均勻，比較容易內(nèi)外烤熟，烤制時間也較快。以燜爐烤鴨為例，大體在30min左右即可成熟，比掛爐烤鴨出爐要稍快一些。
第二，封閉爐門。原料掛入烤爐內(nèi)開始烤制時，必須立即關(guān)閉爐門，關(guān)得越嚴(yán)越好，封閉越死越好，并同時堵住爐的通氣口，采取一切措施，盡量可能防止干熱空氣散發(fā)，影響烤制質(zhì)量。一般來說，燜爐之所以能烤熟原料，靠的就是燒爐所產(chǎn)生的高溫干熱空氣提供的熱量，特別在關(guān)門封閉以后，爐內(nèi)干熱空氣不易散失，就能保持穩(wěn)定的高溫，這是保證烤制品質(zhì)量的前提。如果關(guān)閉不嚴(yán)，熱能有所喪失，一般會引起制品的色澤不一（行業(yè)內(nèi)叫做“烤花”）、生熟不勻等問題，
嚴(yán)重的不能將原料烤熟而產(chǎn)生廢品。使用桶式烤爐，因爐體較小，產(chǎn)生干熱空氣較少，所以爐內(nèi)還要保留底火，利用爐壁和底火產(chǎn)生的熱輻射把原料烤熟。如果烤制全羊，因原料體積大，一般要烤3h以上才能烤透，在烤制時，同樣要封閉嚴(yán)實，除必須移動烤的部位外，一般都不宜揭蓋，盡可能保持爐內(nèi)恒定的溫度。燜烤的菜品很多，各具特色。代表性的菜肴有北京菜系的“燜爐烤鴨”、廣東菜系的“叉燒肉”和西北地區(qū)的“烤全羊”等，都以色澤紅潤、形態(tài)美觀、外焦里
嫩、香味醇濃而久負(fù)盛名。
