新舊更替循環(huán) 一鍋老鹵水的秘密
2020-07-25 作者:嘉政燒臘 來源:燒臘培訓(xùn) 瀏覽次數(shù):
大家都知道鹵水越老越香，卻不知道為什么越老越香。在廣東燒臘菜式制作中，鹽焗雞、豉油雞、白切雞、隆江豬腳等都需要調(diào)配鹵水進(jìn)行鹵制。在實(shí)際的燒臘快餐店經(jīng)營(yíng)中，我們不可能每天都調(diào)配一鍋鹵水來做菜品，時(shí)間成本、材料成本太大，而且新鹵水也不及老鹵水的香味來的甘醇綿遠(yuǎn)。所以，鹵水的儲(chǔ)存和保養(yǎng)就變得尤為重要。
拿隆江豬腳來說，新鹵水浸泡出來的豬肘子香味很大，能清楚明了的分辨出里面各種配料藥材的香味，這樣的豬腳香味撲面而來，非常濃郁。但是這樣的鹵水豬腳有一個(gè)問題，就是香味不持久，隨風(fēng)而散。在店鋪經(jīng)營(yíng)中，我們肯定是希望我們的主打菜品隆江豬腳可以十里飄香，遠(yuǎn)遠(yuǎn)的把客人招來。所以我們鹵制隆江豬腳的鹵水要非常濃郁，要用老鹵水，把香味鎖在肉里面，一點(diǎn)一點(diǎn)的往外散發(fā)。
一鍋新鹵水變成老鹵水的過程是一個(gè)不斷新舊循環(huán)更替的過程。鹵水在一次次的鹵制后，材料的味道、水位、都會(huì)減少。這種情況不處理，那么后面鹵制的隆江豬腳、鵝爪、鵝肝等就會(huì)變得沒有味道，顏色也不好看。保養(yǎng)好一鍋鹵水，必須定期的往里面填補(bǔ)因鹵制而消失的藥材和醬料，定期要炒糖色放進(jìn)去。鹵水也需要新陳代謝，不斷的循環(huán)，新材料的及時(shí)添加和將老的鹵水及時(shí)消耗掉，這樣才能保持鹵水的正常循環(huán)，這樣做不僅能解決鹵水出品發(fā)苦發(fā)黑的問題，也能讓鹵水不斷沉淀香味。而隆江豬腳飯的味道和口感都是通過控制火候慢慢鹵制而成，所以熟練的控制火候可以讓豬腳變得更香！
嘉政專注廣東燒臘技術(shù)培訓(xùn)12年，對(duì)潮州鹵水、客家鹽焗鹵水、廣東脆皮燒鴨燒鵝等有著深入的認(rèn)識(shí)。如果有興趣學(xué)習(xí)，關(guān)注我們，有更詳細(xì)的技術(shù)分享哦！
