廣州嘉政燒臘培訓(xùn)學(xué)校

轉(zhuǎn)眼已到4月，廣東地區(qū)氣溫也逐步升高，雖然未達(dá)到盛夏的高溫狀態(tài)，但是我們也要做好防止鹵水變質(zhì)的應(yīng)對措施了。高氣溫對于鹵水的保存來說并不是一件好事，長時間的高溫環(huán)境會讓鹵水中的藥材發(fā)酵變酸，導(dǎo)致整鍋鹵水變質(zhì)。實際操作中，經(jīng)常會遇到鹵水發(fā)酸，而導(dǎo)致鹵水不能使用，經(jīng)常換新湯，這樣不僅浪費材料，浪費時間，最重要的是影響熟食的口味不能穩(wěn)定，而流失大量客戶。嘉政燒臘培訓(xùn)學(xué)校給大家詳細(xì)分析原因和解決方法！

要知道鹵水發(fā)酸的原因是什么：

 

第一，有可能你把葷素放在一起了，永遠(yuǎn)記住，鹵素的東西尤其是豆腐，一定要單獨盛出來一些鹵，不要一鍋燴。

 

第二，夏天你如果用紅曲米的話，那趕緊停下來，紅曲米最容易變酸，若是普通的粉狀的話，那問題不大。

 

第三，你用的鹵料包是不是從來不撈出來？記住，鹵料包不要一直放在鹵水桶里，那樣的話，很容易變酸，燒過之后要撈出來放冰箱。

 

第四，你用的蔥姜是沒有用油炸過的，蔥姜要用油炸透后，連油一起放在桶里的。

 

第五，就是豆瓣，容易變酸。

 

第六，你的湯最好每天用密笊籬過一遍，把殘渣都過掉，同時在鹵制的過程中要注意撇凈浮沫。

 

第七，你要鹵制的東西，再放進(jìn)桶里之前要先用熱水煮十幾分鐘，否則的話，也很容易使湯變質(zhì)。

 

第八，每天收工之前把湯燒開一遍，在下班。

 

第九，鹵油過厚會悶壞鹵水，使其變質(zhì)變味，很多朋友在問如何處理酸掉的鹵水，實際上已經(jīng)酸掉的鹵水不能進(jìn)行再加工了，所以一定要特別注意前期保存；

保存好一鍋鹵水，反復(fù)使用，味道越來越醇厚，鹵肉才會越來越香，這個叫老鹵。老鹵水的出品對比新調(diào)制的鹵水出品，香味不在一個層次上的，對生意的幫助非常大！