燒鵝培訓(xùn)|廣東燒鵝的做法培訓(xùn),廣東燒鵝制作流程
2020-07-23 作者:嘉政燒臘 來(lái)源:燒臘培訓(xùn) 瀏覽次數(shù):
廣東燒臘培訓(xùn)，燒鵝要做出好味道，當(dāng)然離不開(kāi)燒制過(guò)程中對(duì)于細(xì)節(jié)的把握。 無(wú)論什么燒鵝配方，都必須與優(yōu)良的燒制技術(shù)相結(jié)合，只有技術(shù)材料兩不誤了，才能做出可口誘人的美味！
廣東燒鵝的做法培訓(xùn),廣東燒鵝制作流程：
1、調(diào)制自制料
制作燒鵝，一定要先調(diào)制三種自制料，一種是混合粉，一種是鵝醬，還有一種是上皮水。
混合粉：取白砂糖500克，鹽350克，味精50克，黑椒粉15克，五香粉30克，八角粉、沙姜粉、桂皮粉、甘草粉各35克，香菜粉、蒜蓉粉各20克混合均勻即可。
鵝醬：取面豉醬300克，海鮮醬200克，花生醬900克，南乳、蠔油、廣東米酒各100克，放入鍋中，加入清水500克大火燒開(kāi)，改小火熬至醬料冒泡，取出放涼。
上皮水：取白醋500克，大紅浙醋、玫瑰露酒各50克，麥芽糖250克混合均勻。
2、初加工
（1）取光黑棕鵝1只（凈重約2.5千克）從屁股處挖去鵝腹內(nèi)的油脂、肺、喉，取宰殺制凈的黑棕鵝洗凈，用清水浸泡1小時(shí)，祛除多余的血水，撈出吊干水分。
（2）把調(diào)好的混合粉和鵝醬各100克放入鵝腔內(nèi)并用手抹勻，然后用鵝尾針把尾部穿好，腌漬30分鐘，將打氣機(jī)的管子插入鵝的氣管處，給鵝打氣。
（3）用清水沖洗鵝身；鍋內(nèi)注入大量清水燒滾，抓住鵝的頭部用手勺將沸水淋在鵝身上，直至鵝身表皮收緊、色澤由白變黃，然后將鵝身浸泡在上皮水中裹勻。
（4）用鐵鉤把鵝掛起，用風(fēng)扇吹4小時(shí)至干。
注意：用風(fēng)扇吹制黑棕鵝時(shí)要根據(jù)氣候的潮濕狀況而定。一般在南方，夏天用風(fēng)扇吹4小時(shí)，冬天吹3小時(shí)；在北方，夏天、冬天都吹2小時(shí)即可。
3、烤制
（1）鵝放入烤爐內(nèi)的前10分鐘，烤爐無(wú)需加蓋。
（2）烤制了10分鐘后，蓋上烤爐的蓋子，用250℃-260℃的爐溫烤制15分鐘。
（3）將爐溫降低至200℃-220℃，繼續(xù)烤25分鐘就可以了。
注意：烤制時(shí)，先要烤鵝的背部，然后烤鵝的兩側(cè)，這里需要注意了，一定不要烤鵝尾針處，因?yàn)檫@個(gè)地方經(jīng)過(guò)加熱后肉會(huì)收縮，油脂會(huì)從此處滴落，如果油脂滴落在火石上，很容易竄火，導(dǎo)致鵝肉發(fā)黑。
廣東燒鵝的做法培訓(xùn),廣東燒鵝制作流程：
1、調(diào)制自制料
制作燒鵝，一定要先調(diào)制三種自制料，一種是混合粉，一種是鵝醬，還有一種是上皮水。
混合粉：取白砂糖500克，鹽350克，味精50克，黑椒粉15克，五香粉30克，八角粉、沙姜粉、桂皮粉、甘草粉各35克，香菜粉、蒜蓉粉各20克混合均勻即可。
鵝醬：取面豉醬300克，海鮮醬200克，花生醬900克，南乳、蠔油、廣東米酒各100克，放入鍋中，加入清水500克大火燒開(kāi)，改小火熬至醬料冒泡，取出放涼。
上皮水：取白醋500克，大紅浙醋、玫瑰露酒各50克，麥芽糖250克混合均勻。
2、初加工
（1）取光黑棕鵝1只（凈重約2.5千克）從屁股處挖去鵝腹內(nèi)的油脂、肺、喉，取宰殺制凈的黑棕鵝洗凈，用清水浸泡1小時(shí)，祛除多余的血水，撈出吊干水分。
（2）把調(diào)好的混合粉和鵝醬各100克放入鵝腔內(nèi)并用手抹勻，然后用鵝尾針把尾部穿好，腌漬30分鐘，將打氣機(jī)的管子插入鵝的氣管處，給鵝打氣。
（3）用清水沖洗鵝身；鍋內(nèi)注入大量清水燒滾，抓住鵝的頭部用手勺將沸水淋在鵝身上，直至鵝身表皮收緊、色澤由白變黃，然后將鵝身浸泡在上皮水中裹勻。
（4）用鐵鉤把鵝掛起，用風(fēng)扇吹4小時(shí)至干。
注意：用風(fēng)扇吹制黑棕鵝時(shí)要根據(jù)氣候的潮濕狀況而定。一般在南方，夏天用風(fēng)扇吹4小時(shí)，冬天吹3小時(shí)；在北方，夏天、冬天都吹2小時(shí)即可。
（1）鵝放入烤爐內(nèi)的前10分鐘，烤爐無(wú)需加蓋。
（2）烤制了10分鐘后，蓋上烤爐的蓋子，用250℃-260℃的爐溫烤制15分鐘。
（3）將爐溫降低至200℃-220℃，繼續(xù)烤25分鐘就可以了。
注意：烤制時(shí)，先要烤鵝的背部，然后烤鵝的兩側(cè)，這里需要注意了，一定不要烤鵝尾針處，因?yàn)檫@個(gè)地方經(jīng)過(guò)加熱后肉會(huì)收縮，油脂會(huì)從此處滴落，如果油脂滴落在火石上，很容易竄火，導(dǎo)致鵝肉發(fā)黑。
