廣州嘉政燒臘培訓(xùn)學(xué)校

網(wǎng)絡(luò)上有這樣一個(gè)說法“從來沒有一只雞，可以活著離開廣東！”，這說明廣東人對雞肉是非常鐘愛的。在廣東有著無雞不成宴的說法，廣東人吃雞有N種吃法，白切雞、鹽焗雞、手撕雞、沙姜雞、豉油雞、蔥油雞、豆醬雞、水晶雞、花雕雞、三杯雞、香妃雞、啫啫雞、窯雞、豬肚雞、竹筒燒雞、香油雞……所以，一只雞最幸福的事，就是被廣東人吃掉！

 

 

在雞的眾多吃法中，白切雞是所有吃法的老大。白切雞雖然賣相一般，但卻能以獨(dú)特的氣質(zhì)獲得廣東名雞之首�？梢哉f沒吃過一頓正宗的白切雞，都不算接觸過廣東文化。因?yàn)榘浊须u吃的就是雞的鮮味，廣東人最為注重新鮮食材的原味，所以白切雞是粵菜對菜肴的極致追求，也是考驗(yàn)廣東廚師的水平最重要的菜式！

 

隨著粵菜的文明四海，白切雞被廣泛應(yīng)用于燒臘快餐中，廣州嘉政燒臘培訓(xùn)學(xué)校就專門加入了白切雞這門課程。課程老師介紹道，白斬雞的精髓在于它的原汁原味，也就是“雞味”，所以鍋中的水不放任何調(diào)料。火候一到，把雞身放到水里浸燙，3秒鐘后就拿起起，整理雞翅和雞腿，再放入水里浸燙， 反復(fù)浸燙三次，可以讓雞肉迅速成熟，保持鮮嫩，而又不過于肉柴。之后用煮雞的水將整個(gè)雞身淹沒，最好能蓋上鍋蓋，這樣浸泡20分鐘——30分鐘。浸泡之后將雞立刻放入一大盆冰水當(dāng)中去，如果沒有冰水可以用涼水反復(fù)沖洗，不過這樣比較浪費(fèi)水，效果也沒有冰水明顯。“三燙一泡一涼”的烹飪步驟并不復(fù)雜，但也并不是僅僅是浸煮熟了就可以。它對每一步的功力把握都要求極高，沒有多年的煮雞經(jīng)驗(yàn)，根本無法實(shí)現(xiàn)。

 

 

一只白切雞端上桌子的那一瞬間，雞皮要黃得發(fā)亮令人垂涎。雞肉要嫩白多指，皮與肉之間還得有黃軟的膠原蛋白，雞骨入味而且中間還必須帶點(diǎn)血色，如果找不到血色，可以理直氣壯的放下筷子，跟老板說：“你這雞，煮老了！”

 

辛辛苦苦賺錢也是為了舒舒服服的吃，學(xué)會(huì)做正宗的廣東白切雞，是一件很幸福的事。