廣州嘉政燒臘培訓(xùn)學(xué)校

燒烤的方法
燒烤的烹飪方式是直接利用火的執(zhí)熱力燒熟或焗熟食物，南方人壹般稱之“燒”，而北方人稱之為之“烤”如果壹定要區(qū)別燒烤的話，那么也可從熱力的傳播方式上分，分別是熱力在食物的下方或者是在食物的周圍上輻射。炭燒是最古老的燒烤方式;把食物上叉后，放到炭火的上方燒制，這種方式稱之為明燒制標明為“明爐燒鵝”的則是用用這種方式燒制的，這種方式最大的好處是以人手去控制烤制食物的部分，令受熱均勻，但是缺點是費時間和人力，不宜批量生產(chǎn)。
爐燒，食物在燒烤爐中受熱，是利用熱力輻射后烤焗的原理爐燒的，優(yōu)點是在同壹時間可烹飪更多的食物，即省了燃料和人力。太空燒烤爐圖解爐火的溫度由中間屲頂部延續(xù)，通過頂蓋的輻射到爐邊，在燒的過程中勢力均勻地輻射到食物上

廣式燒鵝的歷史
　　據(jù)載，歷史最久的燒鵝是在廣東新會的古井鎮(zhèn)，距今有七百多年的歷史，如今在該地仍然有堅持以“古井燒鵝”為品牌的食肆，很多都在標榜其出品為最正宗的燒鵝。
　　在香港有半世紀之久的“庸記”以經(jīng)營燒鵝為招牌菜式，深受食客的歡迎。
　　在廣東的“深井燒鵝”為食客所追捧，有一說法是指出名源于地名（深圳的深井、香港的深井、廣州的深井），另一說法指源于燒鵝燒制的方法是采用古老的“深井”而得名。
　　在廣州的食肆中，經(jīng)營粵菜的無不例外都有這道燒鵝菜式，技法上沿用傳統(tǒng)的方式，他們或在爐具的選擇上，或在燒鵝的輔料上有所區(qū)別，就形成了有著各式各樣名稱的“燒鵝”。