瓦缸港式（深井）燒鵝皇
“燒鵝”是粵菜中的一道傳統(tǒng)名菜，它以整鵝燒烤制成。成菜色澤金紅，鵝體飽滿，且腹含鹵汁，滋味醇厚。將燒烤好的鵝斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點(diǎn)。若是佐以酸梅醬蘸食，更顯風(fēng)味別具
瓦缸燒鵝：一詞早已紅透了餐飲燒臘界。其以瓦缸一詞打下的半壁江山，至今還是沒動(dòng)搖過。 瓦缸已經(jīng)是老式了，但也是傳統(tǒng)式。早在以前的祖先就用瓦缸作為燒臘的工具了。后來才有鐵皮爐、不銹鋼爐、煤氣爐、電氣爐。。可在當(dāng)今餐飲燒臘界中再也沒幾間是保留著瓦缸燒制了，更沒多少燒臘師會(huì)使用瓦缸燒制了，也許是復(fù)古的原因，瓦缸燒鵝一詞吸引著不少食客驅(qū)車而至。。
也許是我好學(xué)，致而學(xué)習(xí)到傳統(tǒng)的瓦缸燒制和深井（古井）燒制。瓦缸顧名思義就 是用泥巴燒制的缸，即農(nóng)村裝谷子或盛水的瓦制容器。瓦缸爐的設(shè)計(jì)
地面用磚頭砌成一個(gè)爐頭，高為30到40公分（可放入一爐膽）瓦缸底部中間切割成一個(gè)大小如爐膽的圓形爐孔。其邊上切割出一個(gè)圓形垂斜圓孔。其圓孔可放入一不銹鋼圓筒，作為流油和清洗瓦缸內(nèi)部所用。瓦缸底部呈山形，油可隨山形流向出油孔。
其缸中間為大肚缸，顧名思義就 是缸中間大，頭尾小，這樣可防直燒。瓦缸頂部的蓋子取鋼板制造，這樣可防止散溫，在鋼板中點(diǎn)接焊一個(gè)把手即可。
瓦缸需要用鐵線圍窟著，防止燒破。瓦缸燒制因其不易散溫，所以非常節(jié)約木炭，而且燒制時(shí)間非常短，但燒制技術(shù)要過硬。往往在分鐘內(nèi)，可使燒鵝由非洲剛旅游回來那模樣。但也因其不易散溫而燒制達(dá)到了皮色和脆度上限到至高境界，從而達(dá)到也從而達(dá)到客源留長(zhǎng)，源源不絕。
一、準(zhǔn)備鵝鹽、鵝醬、味料，配方，待用。將8到10斤重的鵝宰殺干凈。（一般去市場(chǎng)殺。）準(zhǔn)備鵝尾針1支，燒鵝勾一只。
二、用鵝尾針將鵝屁股入料口封住。以免醬汁外流。
三、從鵝頸放血處插入充氣管。將鵝體充氣。至鵝身表皮發(fā)張，鵝表皮變白色即可。（充氣，不要充太滿以免造成破裂）
四、燒鍋下水煮開，放入脹氣的鵝，稍燙皮，鵝表皮收縮即可。（切勿讓皮出油，否則你會(huì)后悔的（出油不上色的，作用是利用熱水所毛孔收縮不給氣流出去。）
五、取出燙皮的鵝體，投入冷水中，稍過冷河。取出用燒臘勾掛起待瀝干水分。
六、用燒臘勾從鵝體亦下處部位勾入鵝腔，將鵝頭轉(zhuǎn)過來夾在燒臘勾中。夾住鵝頸以免漏氣。
七、取糖皮水（脆皮水）由鵝頭淋下，淋全身。取一張白紙墊在鵝頸處，避免污血流下影響表皮。
八、將鵝掛于通風(fēng)透涼處或空調(diào)房，用牛角扇風(fēng)干表皮。熱天的時(shí)候一定要注意通風(fēng)，否則會(huì)臭掉的，最好放空調(diào)房）皮越干燒制出來就越脆。
九、點(diǎn)火預(yù)溫。當(dāng)爐溫溫度達(dá)到內(nèi)內(nèi)溫250的時(shí)候就可以下爐燒了。先燒被部，一定要把鵝放置中線，否則表皮顏色不一致（溫度要看鵝的只數(shù)，天氣而定）
十、將風(fēng)干的鵝掛入預(yù)溫的燒爐中。
十一、蓋上蓋子燒鵝
十二、 燒至鵝身紅色，鵝眼突出，鵝體中間起縫。變輕即可。
十三、取出稍冷即可掃上油掛于明檔處售賣了。
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