為什么做出來的燒鴨有一股腥臊味？作為新手燒臘培訓(xùn)學(xué)員的你反思
2020-07-25 作者:嘉政燒臘 來源:燒臘培訓(xùn) 瀏覽次數(shù):
廣式燒鴨很多人愛吃，平時不想下廚做菜就出去砍點(diǎn)熟食回來下飯，其中必定少不了燒鴨叉燒這幾味。然而燒鴨買回來后該沒吃卻感覺腥臊味很重，濃濃的燒鴨汁也蓋不過那股腥臊味，簡直讓人吃不下口。一些做燒臘店的老板也常說，制作燒鴨填料的時候明明放了很多藥材香辛料、姜蒜、蒜蓉、香蔥等也沒少放，燒制之前還放料酒腌過光鴨，可是依然去除不了腥臊的味道啊！
其實(shí)做燒鴨有腥臊味不是什么罕見的難題，很正常！大多數(shù)是因?yàn)闊喼谱鬟^程中某些處理方式不當(dāng)所致，既然是操作失誤，那么及時改正便可改善，也不是那么無計可施。很多新手燒臘培訓(xùn)學(xué)員在遇到這種問題就開始驚慌失措，其實(shí)沒必要。只要通過反思對比，找到腥臊味的原因所在，就有辦法解決。經(jīng)過嘉政黃師傅的總結(jié)，通常廣式燒鴨做出來有腥臊味主要原因有下面幾個：
鴨子原材料劣質(zhì)：放血不干凈、尾部腺體忘記去除
現(xiàn)在很多學(xué)員都不采用新鮮宰殺的鴨子做燒鴨，普遍選用冰凍鴨作為燒鴨原材料。這需要我們在對比供應(yīng)商時認(rèn)真考察其鴨子的宰殺技術(shù)，看有沒有把一些會影響味道的東西清理干凈。
鴨子清潔不當(dāng)
當(dāng)鴨子回貨入倉后，我們做燒鴨要把冰凍的鴨子自然解凍，然后泡水清理胸腔內(nèi)臟。這里有2點(diǎn)需要注意。自然解凍，自然解凍的鴨子不會破壞鴨子皮膚以及肉質(zhì)。清潔，把解凍好的鴨子泡在水里清潔干凈腔內(nèi)的內(nèi)臟以及多余的脂肪。
鴨子選材不當(dāng)
兩廣的資深燒鴨店老板都會選擇放養(yǎng)長大的廣東本地白鴨作為鴨子原材料，北方地區(qū)則多選用冰鮮鴨。在供應(yīng)商選擇不當(dāng)情況下，會買到圈養(yǎng)吃魚粉、飼料長大的鴨子，這種鴨子往往腥味比一般放養(yǎng)的鴨子大，做出來的燒鴨自然就有一股腥臊味。
以上是燒鴨有腥臊味經(jīng)常會遇到的原因，希望在嘉政學(xué)習(xí)燒臘技術(shù)的學(xué)員們在實(shí)操過程中要注意到這些問題。
