廣州嘉政燒臘培訓學校

“燒味”是廣東燒臘在廣東地區(qū)的愛稱，廣東人對燒臘燒鴨燒鵝的喜愛眾所周知，在平常的廣東家庭里，幾乎人人都知道這些燒臘的味道，也是從小吃到大的，特別是對于廣東脆皮燒鴨，燒鵝，無論男女老少都是很喜歡吃的。“燒味”是廣式燒臘的統(tǒng)稱，而燒鴨燒鵝則是燒味中最受人喜歡的菜式。廣式燒鵝皮脆肉嫩，脂肪雖多但肥而不膩，配合特制醬汁食用，讓人口齒留香，回味無窮。

要想燒制出品質(zhì)優(yōu)秀的燒鵝，那么要非常注重原材料的篩選。下面我們嘉政燒臘培訓來聊一下燒鵝原材料選材與前期操作的問題。

 

鵝胚的選擇。制作燒鵝要做到好的選材了不簡單，因為并不是所有的鵝都適合用來做燒鵝，有的鵝子品種本身鵝肉太騷，又或者肉質(zhì)方面很難達到要求。做燒鵝常用的是棚鵝，太肥太瘦都不行，太肥的油脂過多，燒鵝容易肥膩；太瘦的燒制出來又易干柴，鵝肉口感不好吃。一般選擇稍肥一點的即可，鵝肉爽滑，做的燒鵝既油亮又不會過于肥膩。

 

填料之后的充氣與風干。首先是充氣，因為鵝上皮水之前就要充氣，充氣的目的是將鵝的皮與肉分離開來，不讓皮肉粘連在一起，有利于燒制時化皮，而充氣只要打到八成飽即可，太少和過多都是不理想。其次就是風干了，鵝經(jīng)過上皮水之后，一定要讓它進行足夠時間的風干，讓鵝身干燥，在燒制時才更容易上色并且達到化皮，從而燒鵝才會脆皮。

 

最后是火候的掌控。火候掌控問題我們已經(jīng)在以前的文章中多次強調(diào)和講解，這次還是要再啰嗦一下。如果不懂得燒制的技術，燒制時溫度過低就很難達到燒鵝的脆皮點，也不上色；如果火力和溫度過高，又會導致燒鵝表皮過早熟透燒焦而里肉不熟。還有的人燒制時火候忽高忽低的，在燒鵝上色后又不會恒溫，所以燒鵝上色不均勻，鵝皮反而韌韌的、也不干香！

以上三點是一只好燒鵝出爐的前提條件，希望我們在報名學習廣式燒鵝制作技術的時候認真注意。更多細節(jié)性問題要主動向夏師傅請教。