燒鴨技術(shù)學(xué)的再好，不會(huì)正確保存維持脆皮效果，也是白費(fèi)
2020-07-23 作者:嘉政燒臘 來(lái)源:燒臘培訓(xùn) 瀏覽次數(shù):
我們學(xué)做燒臘燒鴨，一般是作為明檔燒臘快餐店的招牌菜品來(lái)賣。燒鴨燒鵝掛上一排，明檔銷售，短時(shí)間內(nèi)肯定不可能全部賣出。如果你檔口的燒鴨皺巴巴的，食客看見了也會(huì)沒(méi)有消費(fèi)欲望。那么明檔燒臘的燒鴨怎么保持脆皮效果呢？不少學(xué)過(guò)做燒鴨燒鵝的學(xué)員都反應(yīng)，脆皮效果的保持是最艱難的。很多燒鴨剛燒出來(lái)的時(shí)候很飽滿，吃起來(lái)口感很好，但是放著不到1小時(shí)，就變得皺巴巴軟綿綿的了。這個(gè)問(wèn)題怎么解決？
經(jīng)過(guò)嘉政燒臘燒鴨培訓(xùn)師傅的多次親自試驗(yàn)分析，燒鴨脆皮效果的保持跟環(huán)境和一些操作上的小技巧很有關(guān)系。
一、保存環(huán)境。燒鴨出爐后，處于一個(gè)高溫狀態(tài)，這時(shí)候我們不能把燒鴨放在潮濕的密封環(huán)境里面。濕氣太重，容易讓燒鴨吸收過(guò)多環(huán)境水份，導(dǎo)致表皮變得軟吧吧的，沒(méi)有了脆皮口感。如果燒臘工場(chǎng)整體環(huán)境普遍潮濕，那么我們要準(zhǔn)備一間空調(diào)房或者用強(qiáng)力電風(fēng)扇對(duì)著燒鴨吹，這樣能減少潮濕水份對(duì)燒鴨脆皮的影響，保持口感。
二、新鮮出爐的燒鴨不能馬上開肚。很多人喜歡吃新鮮出爐的燒鴨燒鵝，趁著燒鴨出爐還冒著熱氣的時(shí)候就急著開肚切塊食用。其實(shí)這是非常影響燒鴨脆皮效果的錯(cuò)誤做法。過(guò)早的開肚，容易導(dǎo)致肚子里面的熱氣水分回流，燒鴨皮吸收了這些潮濕的熱氣，馬上變不脆了。其實(shí)不用擔(dān)心燒鴨放冷了不好吃。我們之所以燒鴨出爐要放涼了才砍，那是因?yàn)榻档土锁喍亲雍铜h(huán)境的溫差，有效避免燒鴨肚子里面醬汁的熱氣回流，保證脆皮。
三、過(guò)夜燒鴨保管有技巧。燒鴨燒鵝今天賣不完怎么辦？其實(shí)燒鴨燒鵝也可以賣隔夜的，但是隔夜的燒鴨燒鵝需要用保鮮膜包裹冷藏保管，不能開肚子，第二天燒味回爐熱一下就能正常售賣了。
如果你的燒臘店能當(dāng)天出品當(dāng)天賣完，那么你只需要注意前2點(diǎn)就好。關(guān)于燒鴨燒鵝如何保存保持脆皮效果，嘉政今天先分享到這里。如果有更多關(guān)于廣東燒臘制作的問(wèn)題，請(qǐng)關(guān)注我們！
